(Emmerentia Hausbacher [Geburtsname]; Frau Emma)
Emmerentia Hausbacher – Frau Emma
nata il 12 aprile 1817 a St. Johann/Tirolo (A)
morta il 9 marzo 1904 a Merano (I)
Pioniera della gastronomia tirolese
C’era scritto solo „Signora Emma – Europa“. Ma la cartolina postale riuscì comunque a raggiungere senza difficoltà la sua destinataria. Sulle tracce del mito della ristoratrice più famosa di tutto il Tirolo.
Forse era una questione di DNA. Infatti già sua madre gestiva un albergo, il Grauer Bär (Orso Grigio) a St. Johann in Tirolo, dove Emma fin da giovane fece esperienza come cameriera. I suoi la mandarono a studiare dalle Orsoline a Innsbruck, ma l’arte della cucina la imparò presso il „Drei Allierten“ (Le tre alleate) a Salisburgo, uno dei migliori indirizzi della città. In quegli anni scrisse anche la sua „opera prima“: si trattava, ovviamente, di un libro di ricette.
Quando la madre ereditò in gestione l'albergo Bräugasthof a Dobbiaco in Sudtirolo, affidò l’incarico di direzione alla figlia allora appena ventenne. Emma fu accompagnata a Dobbiaco dalla sua balia e dagli accorati consigli materni, come quello di „non ridere mai!“ Le sue eccellenti doti culinarie furono inizialmente misconosciute dai sudtirolesi, abituati a cibi semplici e sostanziosi come il mus (una sorta di semolino), i canederli, i krapfen e i crauti. Ciò nonostante gli ospiti non mancavano mai e presto l'albergo riuscì a risalire la china. Tra coloro che frequentavano in modo particolarmente assiduo il ristorante c’era anche Joseph Hellenstainer, il figlio del postino di Villabassa. Quando un giorno lui le regalò dei tipici orecchini ampezzani, Emma lasciò perdere tutti gli ammonimenti della madre…
Nel 1842 i due convolarono a nozze e poco dopo assunsero la gestione dell'albergo Zum Schwarzen Adler (Aquila Nera) nel centro di Villabassa che Joseph aveva ereditato.
Mentre Joseph si occupava prevalentemente della sua ditta di trasporto, Emma assunse - a dispetto della suocera, che era stata ostessa del Posta ed era assai conservatrice - la guida dell'albergo con tutti gli annessi e connessi (personale, giardino e orto, cantina vinicola e maso). Tra il 1844 ed il 1856 diede alla luce ben quattro figlie e due figli, ma continuò a tenere in mano le redini della sua impresa alberghiera.
In quel periodo Villabassa stava vivendo una fase di grande ascesa economica. Nel 1833 era stata costruita la „Strada Alemagna“ che attraversava la Valle di Landro tra Conegliano e Dobbiaco e costituiva il collegamento principale della Pusteria con la Carinzia, la Stiria, Vienna e il Tirolo. Al passo coi tempi, Emma Hellenstainer diede prova di possedere uno spirito concretamente innovativo e cosmopolita: adeguò il servizio e l'arredamento dell'albergo alle esigenze della modernità e con le sue raffinate ricette portò le sostanziose pietanze tirolesi nel gotha della cucina internazionale. Il suo atteggiamento spiritoso, gentile ed aperto richiamava un numero sempre maggiore di ospiti, incantati dalle delizie che venivano servite a tavola: „…c'era chi preferiva la zuppa, chi mangiava solo brodo, chi amava la carne grassa, chi quella magra, chi adorava i pasti piccanti e chi invece preferiva quelli leggeri: Frau Emma si preoccupava di tutto e di tutti, e ogni ospite si sentiva come a casa sua.“1 Si narrava che dopo un soggiorno all'Aquila Nera persino gli ospiti affetti da forme croniche di depressione o da disturbi intestinali si sentissero di nuovo sani e felici. E infatti, chi c’era stato una volta tornava ogni anno e spargeva la voce sull’incredibile abilità culinaria della giovane albergatrice. Sfogliando il libro degli ospiti dell'Aquila Nera di quegli anni si leggono spesso parole come „madrepatria“, „guarigione“ o addirittura „redenzione“. La fama dell'albergo si diffuse a macchia d’olio. „La Turchia è senz’altro il paese con la peggiore cucina d'Europa, seguito a ruota dal Tirolo“2; smalignò una volta il celebre giornalista di viaggio Gustaf Rasch, che però si premurò di indicare tre eccezioni che costituivano delle vere e proprie oasi verdi e soleggiate in questo deserto culinario: l'Elefante a Bressanone, l'albergo Rizzi a Vigo di Fassa, e - come poteva essere diversamente - l'albergo della Signora Emma a Villabassa.
Nel 1858 Joseph Hellenstainer morì all'età di solo 50 anni a causa di una disfunzione renale.
Emma si dovette così accollare anche la gestione dell'attività di trasporto (all’epoca il trasporto avveniva ancora prevalentemente su carri trainati da cavalli), cosa che fece egregiamente, e poi decise pure di ristrutturare tutto l'albergo.3
All'Acquila Nera faceva ormai tappa tutta l'alta aristocrazia viennese, dall'Infanta Isabella di Bourbon-Parma, sposa di Giuseppe II, all'Imperatore Francesco Giuseppe I, dall'Imperatrice Sissi all'erede al trono austriaco Francesco Ferdinando e al Conte Esterhazy d'Ungheria. Gli ospiti provenivano un po’ da tutto il mondo: britanniche e britannici vi trascorrevano tutta l'estate per arrampicarsi sulle montagne, italiane ed italiani per rinfrescarsi e rigenerarsi, austriache e tedeschi per godersi il bel paesaggio e l'ottima cucina. In realtà però tutti quanti venivano soprattutto per via della signora Emma.
Oltre a svolgere in modo egregio la sua attività imprenditoriale, Emma Hellenstainer si occupò a fondo dell'educazione delle sue figlie e dei suoi figli, cui attribuiva un ruolo fondamentale: in particolare riteneva essenziale il contatto con altre culture e l'apprendimento precoce di più lingue.
Insegnò l'arte della cucina a molte giovani cuoche e vinse molti premi. Nel 1884, in occasione della mostra culinaria viennese, venne insignita della medaglia d'argento per il suo burro da tè. Dalla commercializzazione di alcuni suoi prodotti scaturì una piccola attività di spedizione, che Frau Emma sfruttò subito per acquistare „prodotti esotici“ freschi - olive, arance, meloni, fichi, limoni e parmigiano - a prezzi relativamente convenienti.
Emma Hellenstainer utilizzò le innovazioni tecniche di fine secolo (ferrovia, elettricità, costruzioni stradali) a beneficio sia della sua attività gastronomica che dello sviluppo economico della sua terra. Fu grazie alle sue capacità persuasive ed ai suoi contatti che ad esempio si riuscì a far passare la linea ferroviaria in prossimità del paese. Fu anche la prima socia dell'Alpenverein tirolese e contribuì in modo decisivo alla fondazione di quello austriaco. Fondò inoltre un'associazione per l'abbellimento del paese.
Nel 1899 l'Imperatore Francesco Giuseppe I conferì alla „famosa signora Emma“ la Croce d'oro al merito. I figli e le figlie seguirono le orme della madre dedicandosi all'attività gastronomica ed alberghiera: Eduard costruì l'albergo Praxer Wildsee (Lago di Braies). Hermann, nel 1907, aprì l'Hotel Emma a Merano. Anche l'albergo Stadt München e il Posta a Neuspondinig entrarono a far parte della proprietà familiare. Le figlie Emma, Marie, Josefine e Aloisia „andarono spose“ ad eredi di rinomati alberghi sudtirolesi. Ancora oggi le discendenti e i discendenti della famiglia Hellenstainer gestiscono alcuni dei più prestigiosi esercizi alberghieri sudtirolesi, come l'albergo Lago di Braies, l'Elefante a Bressanone e l'Hotel Greif a Bolzano.
Emma Hellenstainer passò l’ultimo periodo della sua vita al Lago di Braies (in estate) e a Merano (in inverno), dove morì il 9 marzo 1904 all'età di 87 anni.
Nell’Ottocento (ma la situazione non è poi migliorata moltissimo), le donne sposate e con figli avevano poche opportunità di lavoro al di fuori delle mura domestiche. Anche all'Aquila Nera la divisione dei ruoli rispettava il canovaccio tradizionale: Frau Emma si occupava delle questioni “interne”, cioè dei figli, delle domestiche, degli ospiti, della cucina e dell’ambiente, mentre suo marito seguiva le questioni “esterne”, cioè gli affari e i contatti. Emma Hellenstainer riuscì però fin da subito a sfruttare le sue qualità „femminili-materne“ anche in termini economici e professionali. Da giovane vedova si fece poi pure carico delle responsabilità tradizionalmente attribuite alla parte maschile.
Traduzione di Donatella Trevisan e Claudia Messner.
Direttrice della Scuola provinciale professionale alberghiera e dell'alimentazione „Emma Hellenstainer“ a Bressanone
Fonti documentarie:
1 - Paul Rösch, Wirtin als Profession, Frau Emma Europa, Hsg. Touriseum Schloss Trauttmansdorff, -Touriseum Meran, Fremdenmuseum Hochpustertal – Haus Wassermann Niederdorf; Meran, 2003, S. 94;
2 - Paul Rösch, Wirtin als Profession, Frau Emma Europa, Hsg. Touriseum Schloss Trauttmansdorff, Touriseum Meran, Fremdenmuseum Hochpustertal – Haus Wassermann Niederdorf, Meran,2003, S. 93;
3 -Josephine Hellenstainer, Frau Emma Hellenstainer und ihre Zeit, Merano, 1925, S. 74;
Nina Schröder, Die beste aller Wirtinnen, über die Mythenbildung von Frau Emma, Hsg. Touriseum Schloss Trauttmansdorff, -Touriseum Meran, Fremdenmuseum Hochpustertal – Haus Wassermann Niederdorf; Meran, 2003;
Hans Heiß, Vortrag zum Thema: „Von Frau Emma zu Frau Erika“, anlässlich der Feier zum 100sten Todestag von Emma Hellenstainer an der LBS Emma Hellenstainer in Brixen 2004;
Nicola Langreiter, Vortrag: „Ikonen der Gastfreundschaft“, anlässlich der Feier zum 100sten Todestag von Emma Hellenstainer an der LBS Emma Hellenstainer in Brixen 2004;
Monika Frenzel, Vortrag:“Emma Hellenstainer – eine Pionierin des Fremdenverkehrs, Wirtin, Unternehmerin, Ehefrau und Mutter, ihre Vorbildwirkung in der heutigen Zeit“ anlässlich der Feier zum 100sten Todestag von Emma Hellenstainer an der LBS Emma Hellenstainer in Brixen 2004
Hans Tauber, Wer war Emma Hellenstainer, Festschrift zum 20-jährigem Jubiläum der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Brixen, Hsg.: LBS Emma Hellenstainer, mit Unterstürzung der Abt. 20, dt u. lad. Berufsbildung, 2003.
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